一则关于“怂火锅撤离武汉”的消息，引发了业界的广泛关注。 目前，在大众点评上，怂火锅在武汉的群光广场店和壹方南馆店均已显示为“歇业关闭”。同时，据小红书网友透露，南昌武商Mall的怂火锅也已经撤出，目前南昌市场仅剩一家门店。 对此，九毛九方面回应称，武汉门店的撤出是“在综合考虑市场环境、消费者需求和营收等因素后做出的战略决策”。 在这次“战略调整”的影响下，怂火锅原定于2024年的扩店目标从35-40家缩减至新开25家，门店数量有所减少。除了门店数量的调整，菜品价格也有所降低。据了解，怂火锅推出了单价更低的菜品，锅底增加了8元的选项，部分菜品价格有所下降。 撤店、缩减扩店计划、降价……这些迹象似乎都在表明，怂火锅已经进入了调整期，品牌的影响力已不如从前。 然而，在行业焦虑、退潮的大背景下，也有一些火锅品牌逆势而上。 例如，“汕头非遗牛肉火锅代表”八合里，今年推出了全新升级的黑金体验店，并与宁夏海原县政府合作打造“中国高端肥牛”专属养殖场； 另一边，许府牛、潮发等品牌则借势“平价消费风潮”迅速崛起——许府牛2023年一年就净增660家门店；潮发则从有17年历史的传记潮发升级而来，迅速扩张至70+直营店，成为广州火锅市场的佼佼者，超过了海底捞、陈记顺和等品牌。 火锅江湖，因此又有了新的故事和新的主角。

1、火锅江湖，烽火连天

根据窄门餐眼数据，过去一年全国火锅新开店达21万家，净增长超6万家。然而，与2023年底相比，今年以来火锅门店数反而有所下降，减少了6000余家。

餐饮业迎来大洗牌，火锅业的调整势在必行。知名火锅品牌关店的消息频频传出，其中不乏深耕多年的老字号品牌、规模庞大的实力派选手以及资本青睐的宠儿。

火锅品牌关店原因多种多样：明星效应褪去，网红火锅价格泡沫破裂，产品力不足，新鲜感不再；门店成本高企，食材成本上涨，损耗严重，一旦商场客流减少，单店盈利模式难以持续……

在关店潮中，咖啡茶饮市场的“9.9元”价格战也蔓延至火锅行业，各大连锁品牌纷纷降价：

怂火锅将“认怂公告”更新为“锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”。

楠火锅推出了3.0版本门店，设有1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。

陈记顺和宣布大规模降价，牛肉类产品每盘降价4-10元，蔬菜类产品每盘降价约4元。

八合里牛肉火锅宣布“价格回调至十年前”，精品嫩肉从32元/盘降至28元/盘。

呷哺呷哺新菜单单人餐均价58元，双人餐均价130元，价格降幅超过10%。

在这个存量竞争的时代，火锅行业的竞争重新聚焦于产品本质和性价比，那些华而不实、商品与价格不符的火锅店，难以吸引消费者。

2、逆流而上，潮发以“性价比”致胜

当一些火锅品牌收缩门店、陷入价格战时，也有一些火锅品牌逆势扩张、生意兴隆。它们的增长秘诀是什么呢？

潮发：

坚守“新鲜牛肉只卖3小时”，在深圳中档商场掀起热潮

创立于2006年的广州潮汕牛肉火锅品牌“潮发”，自2022年品牌升级以来，发展势头迅猛，在深圳等热门商场遍地开花。

据大众点评，潮发在广州的门店数量已超过50家，超过了许多全国连锁品牌在广的门店数量，悄然成为“广州火锅一哥”。从官方公众号信息来看，潮发开店消息不断，去年6月一口气开设6家店，进入佛山市场，今年以来新开门店超过20家，挺进深圳市场。

新店采用“灯光橙”的门店形象，招牌使用LED无边发光字，全透明明档展示“庖丁解牛”，充分利用外摆空间，营造开放式创意火锅店氛围。店内布局紧凑，搭配灯笼元素，营造温馨的家庭式火锅氛围。

产品方面，潮发选用秦川牛，自建1400亩养牛基地，自建供应链，承诺“新鲜牛肉只卖3小时”，从源头到门店确保产品品质。

潮发人均消费约90~100元，团购四人套餐人均可低至65元左右，远低于怂火锅的110+元、楠火锅的120+元，性价比优势明显。

在当前理性消费者对“品牌溢价”的支付意愿降低的背景下，火锅这类正餐消费的实用价值远胜于拍照打卡、过度服务、劲歌热舞表演等附加情绪价值。

大众点评上，消费者对潮发的评价普遍很高，门店评分基本达到4.7星：“肉的份量很足，性价比很高”、“牛肉新鲜，吃得很爽”、“小孩也很喜欢吃”。

在选址方面，潮发倾向于选择靠近地铁大站的人流密集地段，位于广州天河长兴路的第一家店，距离天河客运站地铁站仅300米。

今年，潮发新开门店主要集中在购物中心，基于亲民定位，超过80%的门店位于中档/大众化项目，偏好区域商圈的顶级Mall，如广州云门NEW PARK、广州同和金铂天地、深圳·大运天地，这些商场生活气息浓厚，家庭型消费特征明显，与火锅的主流消费人群高度契合。

对于人流量极高的商场，潮发还会开设“一Mall多店”，如在广州珠江新城的“白领食堂”花城汇开3家店、在深圳人流量常年第一的龙华壹方天地开2家店，牢牢抓住目标顾客的心智。

许府牛：

人均消费低至30元，深耕下沉市场

许府牛，被誉为“低价牛肉火锅之王”，是2006年在杭州成立的牛肉火锅品牌，超过90%的新店在近两年开业，目前门店总数已超过1000家。

许府牛在装修、营销和服务上没有太多花样，2022年之前并不为人所知，其快速崛起的核心在于价格亲民、迎合了消费降级的趋势。许府牛的人均价格不到60元，团购餐甚至低至30元/人，远低于其他牛肉火锅品牌的人均价格。

许府牛的低价源自对成本的有效控制。据报道，许府牛对供应商采取现款现货的策略，在牛肉采购价格大幅下跌时及时采购，为了锁定价格，在海外一次性支付牛肉货款高达1-2亿元。

在大众点评上，许府牛的评分在4分左右，得到了大多数消费者的认可。对于消费者而言，较低的价格让他们降低了期望值，只要环境干净、菜品分量足，就满足了他们对外出就餐的基本需求。

许府牛的门店选址重点聚焦下沉市场，一方面是为了避开激烈的竞争，另一方面是因为这些地方的消费能力与品牌的价格定位高度匹配。

据赢商大数据监测，许府牛在商场的门店数量已超过650家，成为除海底捞外商场门店数量最多的火锅品牌。这些门店中有超过60%位于三线及以下城市，其四线、五线城市的门店数量甚至超过了海底捞。

基于品牌定位，许府牛的商场门店有98%位于中档/大众化项目，偏爱万达广场、吾悦广场、宝龙广场等以中档/大众化为主的连锁购物中心。

沙胆彪炭炉牛杂煲：

食材丰富，优先选址广州以外的城市

近两年，牛杂类连锁品牌不断涌现，以牛杂为特色的火锅店备受关注，沙胆彪炭炉牛杂煲就是其中的佼佼者，已开设超过250家门店。

沙胆彪起源于1987年香港街头的牛杂摊。创始人彪叔坚持使用新鲜牛杂；2020年12月，他成立了广州沙胆彪餐饮管理服务有限公司，将品牌升级为“沙胆彪炭炉牛杂煲”，申请商标，自建食品加工厂，开始连锁化运营。

沙胆彪炭炉牛杂煲每天从自家屠宰场供应新鲜牛杂，现点现做的牛杂煲里不仅有嚼劲的牛肚、有弹性的牛筋、软糯的牛肠和牛肺，还有香菇、豆泡、面筋和白萝卜等底料，再加上浓郁的牛骨汤底和卤汁，视觉、味觉、嗅觉多重享受，由经验丰富的大厨把控，相比“锅底+肉+菜+蘸料”的传统火锅，更有“技术含量”。

沙胆彪的门店装修和器具高度还原了港式大排档的设计，融入了绿色铁闸门、街头霓虹招牌、马赛克瓷砖等八九十年代的元素，打造出都市中少有的轻松、热闹的社交餐饮空间。

据赢商大数据监测，目前沙胆彪炭炉牛杂煲的商场门店数量已超过200家，进入火锅品类的TOP10。

品牌的人均价格约为75元，虽然高于牛杂煲品类中的其他品牌，但远低于传统火锅。牛杂煲本身具有品类优势，在当前热度较高，沙胆彪也成为了商场的“香饽饽”，与其他细分品类的火锅店形成错位竞争。

在选址方面，沙胆彪偏好高线级城市，成都、北京、南京、西安等城市的门店数量最多。

值得一提的是，在广州这个偏爱牛杂煲的城市，沙胆彪仅有3家门店，全部位于热门商圈的街边，没有商场店。在竞争最为激烈、食客最为挑剔的地带，沙胆彪巧妙地选择了“躲避”，优先选择能够突出自身口味特色的城市。

与前面提到的两个品牌类似，沙胆彪炭炉牛杂煲的商场门店主要集中在大众化项目中，占比约为90%；偏好入驻租金适中、餐饮品牌较多的F3~F5楼层。

3、下半场，火锅行业的机遇所在

仔细观察上述几家火锅“黑马”品牌，尽管它们各有特色，但崛起背后的共同点是有迹可循的。

首先，它们主打牛肉火锅。

牛肉具有较高的营养价值，本身就具有“高价值感”，符合新生代消费者对健康饮食的需求。

过去，由于成本高、供应链不成熟等原因，牛肉品类的连锁品牌发展受到限制。但随着近年来供应量的增加，国内牛肉价格下跌，牛肉品类的品牌得以快速发展，主打牛肉的连锁火锅品牌也因此迎来了黄金时期。

这些牛肉火锅品牌的人均价格甚至低至数十元，相比起动辄上百元的川渝火锅、海鲜火锅等，具有明显的价格优势。“不是其他火锅吃不起，而是牛肉火锅更具性价比。”

其次，它们采取了“科学”的平价策略。

一方面，通过低客单价保持火锅品类的竞争优势，保证客流；另一方面，低价不低质，在保证食材品质的基础上，从租金、装修、人力等方面压缩成本，实现高性价比。

这些品牌的门店大多位于中档/大众化商场，没有高端大气的装修、没有大规模的营销活动、也没有过多的热情服务，但通过极致的成本控制，为消费者提供更超值的用餐体验，进而通过良好的口碑、高顾客粘性、强复购率来实现长期利润增长。

在回归平价时代的背景下，理性消费者对花哨的东西越来越“免疫”，火锅行业赚取快钱的时代已经过去。过去那种依靠资本投入、加盟扩张、流量运营就能“躺赢”的日子已经一去不复返，只有那些懂得优化成本结构、提升运营效率的品牌，才能在跟消费者的博弈中掌握更多的主动权。