近期，地摊牛排火锅在全国范围内备受青睐，不少小店日营业额突破3万元。

这类火锅以“轻量化门店、高性价比”的特点，成为一种新型的价值表达方式，吸引了众多顾客排队等候。

那么，地摊牛排火锅的优缺点各在哪里？是否适合行业人士效仿？地摊热潮的背后原因是什么？我们一起来探讨。

01 日营业额3万，高复购率，地摊牛排火锅人气旺盛！

地摊牛排火锅的兴起，为小本生意带来了新的机遇。

近期，火锅餐见发现，成都、郑州、石家庄等地的地摊牛排火锅开始走红，许多街边小店顾客络绎不绝，郑州甚至有地摊牛排店日销量达到1000斤，日营业额2万元。

目前，地摊牛排自助火锅的产品模式主要有三种。

第一种是套餐主导，搭配多种涮菜。以郑州的街边牛排坊为例，主要通过线上套餐销售，如99元两人餐（含3斤牛骨），138元四人餐（含4斤牛骨），199元六人餐（含5斤牛骨），套餐中还包含45种自助涮菜。

在产品制作和出餐方式上，该店每日新鲜卤制牛排、牛脊骨，傍晚进行调料，厨房只需一人即可快速出餐。因为是料足的火锅，顾客自取涮品，所以不需要员工。

据了解，这家店日常接待100桌，节假日更是超过200桌。

第二种是按人头收费，提供多种免费食材。以成都的蜀九欢·地摊牛排自助火锅为例，牛排口味丰富，分为辣卤、五香、孜然三种，牛排不限量，还有牛肉、涮菜、卤菜小吃等，大众点评单人价为55.9元，儿童自助价为29.9元，锅底费用为48元。

第三种是套餐收费，搭配免费涮菜和付费凉菜。以重庆的程大气·地摊牛排锅为例，套餐分为99元两人餐，159元四人餐，239元六人餐，每个套餐均包含30多种涮菜。

此外，该店还提供付费凉菜，如蒜泥白肉、五香熏鱼24元，青椒皮蛋12元、鸡丝凉面6元等。该店还打出“西部辣卤地摊牛排，人均四十元，肉好吃，菜管饱”的口号。

实际上，地摊牛排火锅一直存在，只是在新消费需求的推动下，这个传统品类得以重新焕发活力。地摊意味着价格亲民，而牛排提升了顾客心中的产品力。

在某种程度上，这一品类符合了当前消费者“想节省开支，又想尝试不同食物”的心理需求。

地摊牛排火锅的迅速走红，使得行业人士对其盈利模式进行了对比，甚至出现了郑州模式与成都模式之称。

·郑州模式：以套餐和自助为主，作为有料火锅，涮菜免费，人均消费约50元，主打经济实惠。口味较少，更多是直接上菜加涮菜。

·成都模式：多以按人头收费加自助，口味多样，不含锅底、油碟，人均消费约80元。

两种模式各有地域饮食特色和市场打法，没有绝对的好坏，但有些门店将两者优势结合，推出多种套餐和多种口味的组合。

那么，地摊牛排火锅是否值得跟随，是否适合将其作为火锅店的引流产品？

02 地摊牛排热潮，是否值得效仿？

近两年，低成本、轻资产模式成为许多人士进入餐饮行业的首选，突如其来的地摊牛排热潮，是时代造就的“新网红”产品，还是小餐饮生意的新出路？

1、满足口腹之欲，又具有性价比

随着今年牛肉自助的火爆，许多餐饮人士看到了牛肉产品的潜力，地摊牛排便是其中的佼佼者。

大口吃肉成为地摊牛排的基本需求，一些门店老板很会把握顾客心理，将刚出锅的卤牛排大口品尝的视频上传到社交媒体，加上地摊的烟火气和人气效应，吸引了第一批流量。

而人均三四十元的客单价，触动了顾客追求平价的心理，吃一顿地摊牛排的客单价与点一顿外卖相当，无论性价比还是心价比都值得一试。再者，30多种免费涮菜成为影响顾客决策的关键因素，经过一系列流程，许多人都会对地摊牛排产生超值的印象。

2、地摊和烟火气是亮点，也是开店的一大制约因素

从郑州多家地摊牛排火锅店来看，很多门店位于社区或城郊地带，需要具备一定的外摆条件，找到适合的店铺成为关键。

以前文提到的郑州地摊牛排店为例，附近有工厂，紧邻多个小区，人流量大，客单价低，非常适合开地摊牛排品类。

但对于不少城市的地摊牛排而言，有些店家的门店设计充满了地摊的烟火气息。这种业态往往难以在社区之外见到，否则会显得格格不入。

在壹鸣咨询的创始人刘一鸣眼中，地摊牛排火锅这类业态，需要足够面积的室外摆放空间和较大的客流量支持。若缺乏足够的客流，就可能导致价格上涨，而一旦涨价，地摊牛排的客单价优势将不复存在，与地摊的性价比产生冲突。

另外，北方许多地摊火锅店室内座位有限，真正的用餐区域在外摆区，因此受季节和天气条件影响较大。如果增设帐篷，也需要考虑到通风和安全性。

3、想要提升价值感，产品结构需进一步优化

观察当前地摊牛排市场，主要以单店或小型连锁店为主，地摊牛排火锅虽然有了品类，但尚未形成品牌。

地摊牛排若想升级，必须调整产品结构，丰富产品和经营模式，摆脱现有产品和门店的粗放式经营。

在四川，一些地摊牛排火锅店已经开始提供新的选项，例如推出“地摊牛排锅·芋儿鸡”，融入了四川特色小吃芋儿鸡。而“虾霸天牛牛地摊牛排火锅”则是将小龙虾与地摊牛排相结合。

实际上，“近亲”火锅业的多种经营方式不失为一个好的参考。如成都颇受欢迎的爸爸炒料牛排火锅，不仅通过开锅仪式、磨坊豆花、甜饮品等方式增加了顾客体验，而且成本并未大幅上升。

关于品类是否需要品牌化，刘一鸣认为，目前重点应是盈利，一旦品牌化导致客单价上涨，品类就会失去原有优势。地摊牛排适合在小范围内尝试开店。

或者，可以考虑像兰州拉面那样，每家都有自己的特色，作为小生意，专注门店盈利也是一种不错的选择。

03 地摊，正成为新的竞争战场！

近期，火锅餐见老板群中流传着一个视频，显示一家地摊牛排店108桌座无虚席，老板十分激动。火锅餐见发现，人气地摊牛排火锅店越来越多。

为何地摊+品类如此火爆？

首先，产品种类丰富，“量大”。比如街边牛排坊的99元套餐，包括两斤三两熟肉和数十种涮菜，这种“量大”是吸引顾客尝试和复购的关键因素。大众消费者总是希望用同样的钱买到更多产品。

此外，地摊牛排老板们越来越懂得利用网络营销，他们会上传记录每小时“空盆”的视频，甚至通过店外客流的不断流动营造人气旺盛的氛围。

产品的种类多，再配合客流量大、翻台次数多，利用“多”和“量大”来引发消费者的非理性消费。

第二是“快”。地摊产品出餐快，顾客用餐也快，这种追求翻台率和效率的业态对商家和顾客都有利。

最后是“省”。地摊牛排的客单价一般在四五十元左右，商家通过直播或套餐等方式吸引顾客，让顾客感到价格优惠、节省开支。

除了上述优势，地摊火锅也面临一些问题，如产品力不足，部分门店产品过于粗糙。此外，有些店家只是看到地摊火锅的火爆就盲目跟风。下半年，随着地摊产品的增多，加上牛排秋冬进补的观念，预计将引发新一轮的地摊市场竞争。

在火锅餐见看来，避免这场竞争的关键是提升产品力，至少达到行业平均水平，同时发挥地摊的氛围优势，毕竟现卤现炖的烟火气息比预制菜更受欢迎。

老板们也可以尝试将新鲜、泥炉、菜市场等模式的亮点进行拆分组合，创造自己独特的差异化，这样门店才能在竞争中脱颖而出。

总结

当前消费者的需求呈现出从物质到情感、精神层面的多元升级。价格亲民、接地气的地摊，正是满足这种精神释放需求的绝佳场所。

地摊牛排火锅是一个既有明显优势也有劣势的品类，发挥优势、弥补劣势是其突破的关键之一。

尽管都说下半年的餐饮业将面临挑战，但成功的道路从不拥挤，因为坚持到底的人并不多。